Рыба является ценным пищевым продуктом: омега-кислоты, минеральные вещества, витамины, диетический белок- все это и не только содержит рыба. Идеальная еда для лета,  легкая и вкусная.

 По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса, однако в отличие от мяса она быстрее и легче усваивается организмом, а потому часто применяется в диетическом и детском питании, в меню для пожилых людей и людей, страдающих ожирением.

Что нужно знать,

выбирая рыбу

Живая рыба

При выборе рыбы следует отметить, что самой свежей является рыба, купленная в живом виде. Она должна плавать спинкой вверх, быть достаточно подвижной, без подозрительных образований и налета на теле, жабрах, плавниках.

Однако чаще приходится покупать рыбу охлажденную или замороженную. Качество такой рыбы определяется следующим образом:

- свежая рыба имеет слабый запах водоема, в котором обитала до поимки, либо запах, присущий конкретному виду;

- у качественной рыбы (как свежей, так и замороженной) глаза чистые, выпуклые, прозрачные;

- жабры ярко-красные у свежей рыбы и красновато-серые у замороженной. Наличие слизи допустимо лишь на чешуе речной рыбы. Кожа у рыбы должна быть крепкой. Кровавые пятна на теле — плохой признак, говорящий о несоблюдении условий транспортировки либо о заболеваниях.

У качественной рыбы мясо упругое, плотное, эластичное, с блестящим оттенком, хорошо прилегающее к костям.   

Замороженная рыба

Качество рыбы замороженной сохраняется за счет глазировки — покрытия замороженной продукции ледяной оболочкой. Она защищает от усушки и окисления жиров. По принятым нормам, производителям запрещено наносить более 5% глазури. Но этим часто злоупотребляют. Филе прокалывают, чтобы нарушить её структуру и сделать более пористой, что облегчает проникновение воды. Таким способом можно увеличить первоначальный вес до любых показателей.

Как определить качество рыбы, после заморозки: неестественный глянцевый блеск свидетельствует о наличии полифосфатов; в мороженом филе не просматривается мышечная структура; загнутый хвост, отпадающий от тушек лёд, если они слиплись в упаковке — сигнал того, что продукт замораживался неоднократно.

Качество замороженной рыбы можно определить чаще всего только после размораживания. Не отвечают нормам такие признаки: дряблое, размягченное мясо, отстающее от костей; вмятины при нажатии на спинку, которые не восстанавливаются; мутные, запавшие глаза.

От полезных качеств рыбы с такими признаками ничего не осталось и лучше в пищу её не употреблять.

Соленые, копченые, вяленые деликатесы

Полезные качества рыбы могут перекрываться вредными веществами в процессе её обработки.

Вред копченой рыбы заключается в содержащихся в ней канцерогенах. Особенно много их в продуктах, которые готовились методом горячего копчения. В процессе тепловой обработки из дыма выделяются фенолы, кислоты, ароматический углеводород — бензапирен. Именно он придает вкус дымка, но и считается веществом, вызывающим рак.

Многие уверены, что полезнее рыба холодного копчения, которое отличается от горячего температурой дыма 20-25 градусов против 70-100. И в какой-то степени это правда — канцерогены в ней есть, но в меньшем количестве.

Доза бензапирена в день по нормативам не должна превышать 0,36 микрограмма. Столько, например, содержится в 100 г шпрот. Вред зависит от количества съеденного. Умеренное потребление копченостей опасности не несет. Поэтому на вопрос: можно ли есть копченую рыбу, технологи отвечают — да. Но рекомендуется есть её вместе с большим количеством овощей. Пищевые волокна (клетчатка), входящая в их состав способны частично выводить вредные вещества из организма.

Ещё одно любимое блюдо на нашем столе — соленое филе сельди или скумбрии. Производители не скрывают — вся продукция в промышленном масштабе для производства пресервов готовится с использованием созревателей. Это препараты на основе ферментов, яблочной, уксусной, лимонной кислот. За 3 суток созреватели полностью растворяют кости в рыбе. Это упрощает и удешевляет подготовку филе. Промышленники утверждают, что доля вредных веществ в созревателях не превышает допустимых норм. Получается, что филе сельди, продающееся в упаковке, безопасно для потребителя, но бесполезно.

Диетологи советуют относиться к копченой и соленой продукции как к деликатесам и употреблять её как можно реже.

При хранении рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем сроки годности и условия хранения с учётом следующих требований:

- охлажденная рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5°C;

- мороженная рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18°C;

- подмороженая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3°C до минус 5°C;

- живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих  их жизнедеятельность без ограничения срока годности.

Материал подготовлен на основании открытых интернет-источников.

Елена Моисеева,

врач по гигиене питания ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии».